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  • 行業資訊 / news

    火鍋店如何控制成本?

    2021-03-31

    火鍋行業一直都是受大眾追捧的餐飲項目,盡管火鍋行業火熱,但投資開火鍋店和其他投資行為目的都是為了掙錢,本質上沒有什么區別。既然要掙錢就得做好成本和定價的管理,不然虧了都不知道。

    那么,火鍋店如何控制成本? 好大媽火鍋底料廠家告訴你:

    火鍋店成本

    采購成本控制

    行內有句話:“遍地都是錢,周身都是洞?!鼻耙痪涞囊馑际?,一個火鍋店正常營業后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢;后一句的意思是,廚房各個環節任意一處浪點費、揩點油,采購環節“走點彎路”,就會導致“看上去經營得很好,而老板卻賺不到錢”的現象。

    采購是餐飲管理中的一個重要環節,通常,采購人員一般由老板的親戚或親信擔任,但好大媽認為, 重要的是管理制度和方法,否則,時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期,采購工作最好由老板親力親為,好處有四:

    一,了解各種產品;

    二,了解原材市場的狀況;

    三,搞清價格;

    四,學會鑒定產品質量。 

    由于近年來原材料價格漲幅驚人,作為經營者,要隨時去市場了解行情,以摸清價格變化,并且,還要關心原材料的出品率。比如,同樣價格和重量的干貨,有時會因生產廠家的不同而質量不同,導致能夠出品上桌的份數不同,而同一產品,在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

    產品如何定價

    餐飲業早已告別了暴利時代,成為了微利行業。近一年來,在一些一線城市,不僅火鍋菜品成本漲了3成,而且原材料也漲得厲害,特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大,干辣椒的價格翻了一倍,干花椒也漲了3成,加上食用油的上漲,原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢,而現在一鍋底料的價格已超過10元錢,但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價,火鍋企業的毛利大幅度下降;加之近年來房租隨著房價攀升、服務員工資上漲和水電氣價格的上調,又進一步壓縮了火鍋行業的利潤空間。

    在大眾化火鍋毛利都不高的情況下,菜品定價就成了一個十分敏感的問題,如果定價偏高,大部份客人雖然不會明說,但心里定時有諸多不滿,可能下次就不會光顧了。這里有一個辦法僅供參考:由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價,該小組是業余并隨時變動的,由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成,他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。

    成本控制與節能降耗

    提醒各位進入這個行業的朋友,特別是開一個單店,更要謹慎行事?;疱伒甑馁M用有房租、原料、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費,要想盡一切辦法節能降耗,把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開后,在不影響其他顧客的前提下,就把燈、空調、排氣扇關掉,包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。在做宣傳之前,要與資深的美食記者反復商量,確定宣傳方案、媒體和價格,在保證效果的同時,確保每一分錢都用在刀刃上。

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